petit lexique culinaire.. lettres A à L

Lettre A
Abaisse : Morceau de pâte qui a été amincie au rouleau.
Abaisser : Étendre une pâte à l'aide d'un rouleau pour lui donner l'épaisseur voulue ; une pâte ainsi aplatie porte de nom d'abaisse.
Abats : Pour les animaux de boucherie : tête, langue, cervelle, ris, foie, tripes, rognons, fraise, pieds, amourettes.
Abricoter : Etendre une marmelade d'abricots, à l'aide d'un pinceau, sur un gâteau ou un entremets.
Appareil : Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, oeufs, etc.
Aromates : Substances végétales utilisées pour parfumer une préparation culinaire.
Aromatiser : Relever la saveur d'un mets en ajoutant des fines herbes, des épices ou des essences.
Assaisonnement : Ensemble d'aromates, sel, poivre et parfois de liquides (vin, liqueur ou vinaigre) qui, habilement dosés, donnent du goût à une préparation culinaire.
Attelet : Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert à maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie.

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Lettre B
Badigeonner : Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de lquide, d'oeuf battu, etc.
Bain-Marie : Casserole qui permet de maintenir au chaud sauces ou garnitures ou pour la cuisson de certains plats (par pochage). Le bain-marie est placé dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d'eau bouillante.
Barder : Recouvrir d'une mince tranche de lard une pièce de boucherie, gibiers, volaille ou même poisson.
Bardes : Minces tranches de lard gras destinées à envelopper une pièce de viande à rôtir. Lorsque le lard est maigre, les tranches sont plutôt destinées à être placées dans le fond d'une cocotte pour un braisé.
Battre : Agiter une préparation, à l'aide d'une cuillères ou d'une fourchette, en retournant les éléments sur eux-mêmes afin d'y incorporer de l'air.
Beurre clarifié : Beurre fondu et décanté (voir ce mot). Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.
Beurre en pommade : Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.
Beurre manié : Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.
Beurrer : Étendre avec un pinceau du beurre fondu ou ramolli sur une plaque, un moule, une denrée pour faciliter la cuisson.
Blanc : Se dit de certaines préparations qui doivent se rapprocher le plus possible de la couleur blanche : roux blanc, sauce blanche, pâte qui, à force d'être travaillée (sucre et jaunes d'oeufs), doit devenir blanche.
Blanchir : Passer à l'eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.) pour les attendrir ou enlever leur amertume et les rafraîchir ensuite à l'eau froide. En pâtisserie : transformation qui se produit, sous l'action du fouet, par le mélange sucre et oeuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.
Bouillon : Liquide obtenu en faisant cuire avec des légumes de la viande de boeuf ou de veau ou de volaille.
Bouquet garni : Brindille de thym, petite feuille de laurier, (facultativement une branche de céleri, un blanc de poireau), entourées d'une branche de persil. Ficeler le tout. D'autres herbes peuvent être ajoutées selon les régions.
Braiser : Cuire un aliment dans une casserole couverte, à feu très doux, longuement, et dans une petite quantité de liquide.
Brasser : Remuer le plus ou moins vigoureusement une préparation en exécutant une mouvement circulaire.
Brider : Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle, à l'aide d'une grosse aiguille (style aiguille à matelas ou à jeans).
Brunoise : Légumes coupés en petits dés : 1 à 3 millimètres de coté.

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Lettre C
Canapé : Tranche de pain tartinée de beurre fin ou frite dans le beurre et sur laquelle on étale des garnitures diverses.
Caquelon : Plat à fondue.
Caramel : Résultat de la cuisson du sucre fondu. Cette cuisson est menée suffisamment loin pour atteindre la couleur brun-roux. Utiliser aussitôt, sinon il brûle et noircit. Le caramel est brûlant.
Cari (carry ou curry) : Assaisonnement indien composé de piment, de curcuma et d'autres épices pulvérisées.
Causse : Dénomination professionnelle d'une grande plaque à génoise.
Chapelure : Mie de pain grillée au four et pilée finement qui s'achète généralement chez les boulangers. On peut également la faire soi-même en écrasant une biscotte.
Chaufroiter : Napper une pièce quelconque avec une sauce chaudfroid.
Chemiser : Masquer l'intérieur d'un moule d'une légère couche de gelée, de fonds, de glace, etc. avant de le remplir avec un appareil.
Chinois : Passoire métallique à fond pointu.
Chiqueter : Taillader le tour d'une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d'un couteau.
Ciseler : Couper finement des herbes ou salades? Ne pas confondre avec "hacher". Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.
Clarifier : Rendre limpide un liquide en le débarrassant de ses impuretés et de façon usuelle en l'écumant très soigneusement tendis qu'il bouillonne doucement.
Clouter : Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.
Concasser : Casser ou couper grossièrement.
Confiture : La confiture est une technique de conservation du fruit qui consiste à lui faire progressivement perdre son eau et cristalliser ses sucres propres en le plongeant successivement dans des bains de sucre - qu'on re-concentre dans l'intermédiaire des cuissons.
Corail : Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.
Coulis : Produit résultant de la cuisson prolongée de certaines denrée et passé au tamis pour obtenir une purée fine et liquide.
Court-bouillon : Bouillon aromatisé dans lequel on fait cuire des aliments qui risqueraient d'être fades.
Couverture : Chocolat, moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.
Crème : La crème fraîche est la partie grasse qui monte à la surface du lait quand il est au repos. La crème est à la fois un aliment et un condiment. Ce mot désigne aussi une association de diverses substances constituant un liquide onctueux.
Crème de tartre : Fine poudre blanche employée comme agent levant, le tartre est un sous-produit de la fabrication du vin. La crème de tartre est souvent utilisée pour stabiliser les blancs d'oeufs battus dans les gâteaux des anges, les gâteaux éponges, les gâteaux mousseline, les meringues et les soufflés, et pour empêcher la cristallisation du sucre en confiserie.
Crépinette : Sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.
Crever : Première cuisson d'une céréale (riz) dans une petite quantité d'eau en la faisant gonfler pour qu 'elle éclate.
Croustadine : Bouchées plates de différentes formes faites avec des rognures de feuilletage.
Croûtons : Morceaux de pain coupé en dés, carré ou triangles et frits dans le beurre ou l'huile.
Cul de poule : Plat généralement en acier inoxydable qui sert lors de la confection de pâtisseries. De la forme d'une saladier, il a un fond plat ou rond et peut se mettre directement sur la flamme. On peut le remplacer par un chaudron mince si on n'en possède pas.

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Lettre D
Darne : Tranche coupée dans le corps entier d'un gros poisson cru. Chaque tranche a de 3 à 4 centimètre d'épaisseur.
Décanter : Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.
Défaire une crème : Amollir un corps gras, seul ou en présence de sucre, à l'aide d'une cuillère de bois ou d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'elle devienne mou et très léger.
Déglacer : Mouiller légèrement le "gratin restant au fond d'un plat, après cuisson, pour le transformer en jus. Faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.
Dégorger : Faire tremper à l'eau froide courante une viande ou des abats ou du poisson pour les débarrasser du sang et des impuretés qu'ils contiennent.
Dégraisser : Pour un bouillon de pot-au-feu par exemple : mettre à refroidir afin que le gras remonte à la surface et se fige en formant une croûte qu'il est alors facile d'enlever à l'aide d'une écumoire ou même d'une simple cuillère. On peut également utiliser, en cas d'urgence, du papier absorbant.
Délayer : Mélanger une substance farineuse ou compacte avec un liquide.
Dépouiller : Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.
Dés : Pain, viande, lard ou légume coupés en cubes plus ou moins gros.
Dessécher : Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.
Détrempe : Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.
étremper : Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs.
Dorer : Étendre la dorure au pinceau.
Dorure : Oeufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d'oeufs ou deux jaunes et un blanc.
Dresser : Disposer harmonieusement un mets sur un plat de service.

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Lettre E
Ebarber : Retirer la partie qui déborde des huîtres, moules ou poissons.
Ecailler : Enlever les écailles d'un poisson en le grattant de la queue vers la tête sans abîmer la peau.
Eclaircir : Ajouter eau, bouillon ou lait par petites quantités dans une sauce.
Ecumer : Enlever l'écume qui remonte à la surface des liquides où cuits un aliment au moment et pendant l'ébullition.
Émincer : Couper un tranches très minces.
Emonder : Enlever la peau ou la pellicule recouvrant des amandes ou des fruits.
Emulsion : Préparation obtenue en tournant énergiquement un corps gras et un autre produit qui ne se mélange pas au corps gras, mais y reste en suspension.
Enduire : Couvrir d'une couche mince.
Enrober : Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.
Entrée : Préparation culinaire servie soit froide soit chaude, après le potage ou le hors d'oeuvre et avant le plat de résistance.
Entremets : Préparation culinaire qui autrefois, était servie entre le poisson et la viande, elle était salée. Aujourd'hui on réserve ce terme à des préparations sucrées servies après le fromage et avant ou après les fruits.
Epices : Nom réservé à des substances généralement d'origine exotique et utilisées très souvent en poudre. Elles sont destinées à relever le goût de certains plats.
Escaloper : Couper en tranches minces et en biais, poisson, viandes, etc.
Essences : Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc.
Etouffée (cuire à l') : Cuire viandes ou légumes dans un récipient hermétiquement fermé de façon que la vapeur ne s'échappe pas.
Etuver : Cuire doucement, dans un récipient couvert, au beurre et avec très peu de liquide, viande ou légumes.
Évider : Creuser à l'intérieur pour vider.

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Lettre F
Façonner : Donner une forme.
Faire le ruban : Terme qui s'emploie lors de la préparation d'une pâte ou d'une crème qui doit retomber d'une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un "ruban".
Farcir : Remplir avec une préparation spéciale ou farce l'intérieur d'une viande ou certains légumes.
Filets : C'est la partie du cor d'un animal (boeuf, porc) placée le long de la colonne vertébrale. Ce muscle à la réputation d'être tendre. On utilise en cuisine, également, les filets de volailles (blanc). Un filet de liquide signifie une petite quantité de liquide versée avec précaution. Filet signifie alors " très peu ".
lamber : Passer gibiers et volailles, une fois plumée, sur une flamme haute pour ôter tout le fin duvet qui pourrait subsister.
Foncer : Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc. et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. En pâtisserie, garnir l'intérieur d'un moule, ou d'un cercle, d'une abaisse de pâte.
Fond (de cuisson) : Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.
Fonds : Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.)
Fontaine : Farine disposée en couronne sur le marbre (ou plutôt la table...)
Fouetter : Battre vigoureusement, à l'aide d'un fouet, d'un batteur à oeufs ou d'un batteur électrique.
Fouler à l'étamine : Passer une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s'aidant d'une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.
Fraiser : Écraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.
Frémir : Chauffer un liquide juste au-dessous du point d'ébullition, c'est-à-dire jusqu'à la formation de petites bulles à la surface.

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Lettre G
Garniture : Légumes, riz, pâtes accompagnant un plat principal.
Gelée : Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie, se prend, ou froid.
Glace de viande : Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou l'état solide.
Glacer : En cuisine, passer un plat au four ou à la salamandre (poêle à combustion lente) pour lui donner de la couleur. En pâtisserie, napper un gâteau ou entremets de fondant, glace à l'eau, etc. ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.
Gratiner : Recouvrir un mets de chapelure ou de fromage râpé et passer au four pour le faire dorer.

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Lettre H
Habiller : Préparer une volaille ou un gibier, c'est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.

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Lettre I
Inciser : Partiquer une entaille peu profonde avec la pointe d'un couteau.
Incorporer : Ajouter un ou plusieurs ingrédients à un mélange, délicatement sans battre.
Infusion : On obtient une infusion en versant de l'eau bouillante sur une substance végétale afin d'en extraire les principes actifs et sapides.

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Lettre J
Julienne : Légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.

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Lettre L
La moutarde de Meaux : La moutarde de Meaux est une moutarde fabriquée dans la région de Meaux en France d'où son appellation, elle est vendu sous ce nom dans les épiceries.
Larder : Piquer l'intérieur d'une pièce de boucherie de part en part, à l'aide d'un lardoir.
Lèchefrite : Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis.
Lier : Ajouter jaunes d'oeufs, beurre frais, beurre manié, farine, ou fécule à une préparation pour lui donner une consistance.
Luter : Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte