lexique lettres M à Z j'espère que ca servira

Lettre M
Macédoine : Mélange de légumes ou de fruits coupés généralement en morceaux de petite taille.
Macérer : Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool, afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le goût.
Madère : Vin de Madère ou vin de Malvoisie : Vin grec célèbre, doux et liquoreux.
Manier : Mélanger intimement de la farine et du beurre.
Mariner : Laisser reposer un aliment dans une marinade (mélange d'huile, de vin, jus de citron ou vinaigre, et d'herbes aromatiques) afin de l'attendrir et de l'aromatiser.
Marmelade : La marmelade consiste à faire augmenter la concentration d'un mélange de fruits qui ne seront jamais séparés de leur sirop de sucre pendant la cuisson.
Marquer : Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.
Masquer : Recouvrir d'une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.
Mijoter : Cuire un aliment à feu doux, très lentement.
Mirepoix : Carottes, oignons et quelquefois lard et jambon coupés en dés, servant de base à une sauce.
Monter : Faire prendre du volume à une préparation en la travaillant (blanc d'oeuf, mayonnaise, etc.).
Mortifier : Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier.
Mouiller : Ajouter de l'eau, du bouillon, ou du consommé à différents éléments pour faire cuire.

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Lettre N
Napper : Recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer. On dit d'une sauce ou d'une crème qu'elle "nappe" la cuillère lorsque sa consistance est à point.
Neige : Battre des blancs d'oeufs avec un appareil quelconque pour les faire durcir comme de la neige.

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Lettre P
Paner : Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à frire ou à rôtir.
Paner à l'Anglaise : Passer la pièce à cuire : 1° à la farine -2° à l'oeuf battu additionné d'un peu d'huile -3° à la chapelure,
Paner à la Milanaise : Comme à l'Anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.
Paner au beurre : 1° avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire -2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure
Parés : Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras, nerfs par exemple)
Passer : Cuire rapidement à la poêle dans un corps gras un aliment. Utiliser une passoire pour recueillir, d'une part, un liquide, d'autre part un produit épais.
Peluche : Cerfeuil effeuillé.
Pèse-sirop : Instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d'un sirop.
Pincer : Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.
Pincer (faire pincer) : Faire griller sur le feu ou au four.
Piquer : Traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard, à l'aide d'une "aiguille à piquer". En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l'empêcher de gonfler.
Platine : Plaque de cuisine à très petits rebords.
Pluches : Bouts des tiges de cerfeuil.
Pocher : Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l'ébullition.
Poêler : Après l'avoir rissolée, cuire une viande à couvert, le temps voulu, avec du beurre ou du jus et l'assaisonnement convenable.
Pointe : Très petite quantité prise sur la pointe d'un couteau. Lorsqu'il s'agit d'épices fortes : une pointe de poivre.
Pousser : Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)

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Lettre Q
Quatre-épices : Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.

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Lettre R
Rafraîchir : Plonger un aliment cuit dans l'eau froide, l'égoutter aussitôt. Cette opération a pour but de raffermir cet aliment.
Réduire : Diminuer le volume d'un liquide ou d'une sauce par évaporation dans un récipient non couvert.
Repère : Farine mélangée à très peu d'eau, forme une sorte de pâte mollette.
Repère (fixer au repère) : Coller sur le plat, avec cette pâte, un croûton de pain, un socle, etc.
Réserver : Conserver les aliments, en attendant de les utiliser plus tard dans la recette.
Revenir : Chauffer un aliment dans un corps gras très chaud, pour lui faire prendre un coloration dorée.
Rissoler : Faire colorer une viande ou des légumes (cf. Pommes rissolées).
Riz :
Le riz brun est le riz le plus complet sur le marché, car il s'agit d'un grain de riz entier auquel on n'a enlevé que l'écorce extérieure non comestible.
Pour ce qui est du riz étuvé, il a subi une cuisson à la vapeur avant d'être décortiqué. Ce traitement permet une meilleure rétention des éléments nutritifs à l'intérieur du grain. C'est le meilleur riz au point de vue nutritif après le riz brun.
Le riz blanc est un riz décortiqué et poli qui a perdu une grande partie de ses éléments nutritifs. Il possède moins de thiamine, de magnésium, de zinc et de fer que le riz brun.
Le riz blanc précuit, communément appelé " riz minute ", est un riz qui, en plus d'avoir subi les mêmes traitements que le riz blanc ordinaire, a été cuit et déshydraté afin que son temps de cuisson soit raccourci. Après cuisson, ce riz a moins de goût et offre encore moins de valeur nutritive que le riz blanc.
Le riz brun et le riz étuvé sont un peu plus longs à cuire que les deux autres, mais ils sont de beaucoup supérieurs quant au goût et à leur valeur nutritive. Si vous aimez la saveur de noisette du riz brun, optez pour celui-ci, sinon choisissez le riz étuvé.
Le riz à grains ronds, le plus tendre, a tendance à coller. Cet inconvénient devient un avantage dans les desserts tels que le riz au lait.
Celui à grains moyens est conseillé dans les préparations sucrées. Mais il peut également être cuit "pilaf", c'est-à-dire revenu une à deux minutes environ dans de l'huile avec des oignons, puis recouvert de deux fois son volume d'eau chaude jusqu'à sa complète absorption.
Le riz à grains longs est le plus couramment employé pour accompagner un plat de viande ou de poisson et comme ingrédients pour les salades.
Rouelles : Carottes ou oignons coupés en biseau de manière régulière.
Roux : Mélange, en partie presque égales, de farine et de beurre et qui, une fois chauffé, constitue la base de sauces très variées.
Ruban (faire le ) : Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.
Russe : Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées.

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Lettre S
Saisir : Commencer la cuisson d'un aliment dans un corps gras très chaud, à feu vif pendant très peu de temps.
Sangler : Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l'intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu).
Saucer : Verser de la sauce autour d'un met.
Saupoudrer : Parsemer régulièrement de sel, farine, sucre, etc.
Sauter : Cuire un aliment dans un peut de gras, à feu vif, en secouant la poêle pour empêcher l'aliment d'adhérer.
Singer : Saupoudrer de farine.
Sucre glace : Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l'eau, glace royale, etc.
Suer : Mettre une viande, un poisson, etc. dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement pour exprimer les sucs.

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Lettre T
Timbre : Synonyme d'armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective).
Toilette ou crépine : Membrane graisseuse enveloppant le péritoine du veau et du porc et utilisé pour envelopper rôtis , farces, etc.
Tomber à glace : Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
Tomber des légumes : Cuire dans un mouillement beurré jusqu'à complète évaporation du liquide.
Tour : Table de marbre où se fait la pâtisserie.
Tourner : Donner aux légumes une forme régulière.
Travailler : Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.
Tremper : Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).
Tronçons : Tranches de poissons de 3 à 5 centimètres de longueur.
Trousser : Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier.

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Lettre V
Vanner : Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à la surface.
Videler : Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête ou de rebord.
Voiler : Entourer ou recouvrir certaines pièces de pâtisserie ou glace de sucre filé.

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Lettre Z
Zeste : Partie extérieur de l'écorce des agrumes, que l'on râpe.
Zester : Retirer le zeste à l'aide d'un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l'écorce qui est amère.